Una proporción 1:2:2 significa mezclar una parte de masa madre con dos partes de harina y dos de agua, siempre por peso. Con 20 g de cultivo, añadirías 40 g de harina y 40 g de agua: obtendrías 100 g de mezcla.
Esta guía sirve para calcular un refresco y comparar proporciones con una masa madre ya estable. Para la rutina completa, consulta cómo alimentar y mantener una masa madre. Si todavía estás creando el cultivo, sigue la guía para empezar desde cero.
Cómo leer una proporción de masa madre
En este artículo utilizamos el orden masa madre : harina : agua. El primer número representa el cultivo que conservas antes de añadir alimento. Los otros dos indican cuánto añadir respecto a esa cantidad.
Las partes son gramos, no cucharadas ni vasos. El mismo volumen de agua y harina no pesa lo mismo. Pon el recipiente en la báscula, tara y pesa cada ingrediente por separado.
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Para pesar harina, agua y cultivo en cantidades de uso doméstico, puedes consultar esta báscula de cocina en Amazon. Comprueba que su resolución permita medir con fiabilidad la cantidad más pequeña de tu refresco.
Tabla de cantidades: 1:1:1, 1:2:2 y 1:5:5
Estos ejemplos parten de 20 g de cultivo. La última columna es la suma inmediatamente después de mezclar; no indica que la masa madre ya esté lista para panificar.
| Proporción | Cultivo | Harina | Agua | Total |
|---|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 20 g | 20 g | 20 g | 60 g |
| 1:2:2 | 20 g | 40 g | 40 g | 100 g |
| 1:5:5 | 20 g | 100 g | 100 g | 220 g |
Puedes reducir todas las cantidades manteniendo la relación. Por ejemplo, 10 g de cultivo + 20 g de harina + 20 g de agua sigue siendo un refresco 1:2:2 y produce 50 g de mezcla.
Qué cambia al añadir más alimento
Con el mismo cultivo y condiciones comparables, añadir más harina y agua respecto al inóculo suele retrasar el pico. No existe una equivalencia universal entre una proporción y un número de horas: temperatura, harina y actividad también intervienen.
Si una alimentación alcanza su máximo demasiado pronto para tu horario, puedes probar una proporción mayor en el siguiente ciclo. Cambia una variable cada vez y anota el tiempo hasta el pico. Un 1:5:5 no convierte automáticamente un cultivo lento en uno fuerte.
Para interpretar cuándo utilizarlo, consulta las señales de una masa madre lista para hacer pan.
Cómo calcular la cantidad que necesitas
Para una relación 1:n:n, suma las partes: 1 + n + n. Divide el peso total deseado entre esa suma para obtener el cultivo inicial. Multiplica esa cantidad por n para calcular la harina y el agua por separado.
Ejemplo con 150 g totales a 1:2:2: hay cinco partes. 150 ÷ 5 = 30. Por tanto, mezcla 30 g de cultivo + 60 g de harina + 60 g de agua.
Ejemplo con 110 g totales a 1:5:5: hay once partes. 110 ÷ 11 = 10. Necesitas 10 g de cultivo + 50 g de harina + 50 g de agua.
Prepara el pan y conserva una reserva
Si tu receta pide 100 g de masa madre, preparar exactamente 100 g puede dejarte sin cultivo para la siguiente hornada. Cuenta también la reserva y un pequeño margen para lo que quede adherido al recipiente.
Un ejemplo práctico es preparar 150 g con el refresco 1:2:2 anterior. Cuando haya madurado, pesa los 100 g de la receta. Conserva 20 g para continuar el cultivo y utiliza el resto como margen; adapta después la alimentación de la reserva a tu rutina habitual.
No añadas los 150 g al pan si la receta pide 100 g: cambiarías también la cantidad de harina y agua de la fórmula. Para estrenarte, sigue nuestra receta de primer pan de masa madre.
¿Estas proporciones cambian la hidratación?
Si el cultivo inicial tiene el mismo peso de harina y agua, las tres proporciones de la tabla mantienen una hidratación del 100 %: el agua pesa lo mismo que la harina total. No significa que toda la mezcla sea agua ni que agua y harina deban ocupar el mismo volumen.
Por ejemplo, 20 g de cultivo al 100 % contienen 10 g de harina y 10 g de agua. Al añadir 40 g de cada ingrediente, terminas con 50 g de harina y 50 g de agua. Si partes de un cultivo sólido o más líquido, no puedes asumir ese mismo resultado.
Errores frecuentes al calcular el refresco
Contar todo el tarro como cultivo inicial. La proporción se calcula sobre la cantidad que conservas. Si tienes 100 g y quieres trabajar con 20 g, separa esos 20 g antes de añadir el alimento.
Confundir cantidad con madurez. Obtener 150 g después de mezclar no significa disponer de 150 g activos para hacer pan. Todavía necesita fermentar.
Cambiar harina y proporción a la vez. Complica comparar resultados. Mantén la misma harina mientras pruebas una relación diferente; para elegirla, consulta qué harina usar para masa madre.
Elige una cantidad pequeña, pesa y registra el ciclo. Si el cultivo no responde como esperabas, revisa por qué la masa madre no sube antes de aumentar las alimentaciones sin criterio.
Fuentes para profundizar
King Arthur Baking: ensayo sobre proporciones y evolución del cultivo y preparación de la cantidad necesaria para una receta. Los cálculos de esta guía son ejemplos por peso; los tiempos deben observarse en tu propio cultivo.
7 comentarios en «Proporciones de masa madre: cómo calcular 1:1:1, 1:2:2 y 1:5:5»