Pan artesanal

Aprende a alargar una baguette de forma progresiva, cerrar la unión y ajustar la longitud a tu horno sin desgarrar la masa.

Distingue la malta con actividad enzimática de la que aporta sabor y color. Revisa la harina y la receta antes de añadir una dosis.

La levadura puede fermentar un pan sin azúcar añadido. Descubre qué cambia al endulzar la masa y por qué más azúcar no significa más velocidad.

Qué aporta el aceite a una masa de pan, por qué no cuenta como agua y cómo organizar su incorporación sin cambiar varios ingredientes a la vez.

Conoce el yudane, su diferencia con el tangzhong y cómo contar la harina y el agua del escaldado dentro de una fórmula de pan.

Organiza dos hogazas en la misma hornada: espacio, soportes y señales de cocción. Qué comprobar cuando una pieza se dora antes que la otra.

Calcula un factor de escala para cambiar de molde de pan. Ejemplo con capacidad, pesos de ingredientes y controles del levado y la cocción.

Qué es el laminado de una masa de pan, cuándo probarlo y cómo estirar y plegar con cuidado. Diferencias con pliegues en el bol y hojaldre.

Aprende a repartir el agua de la receta y añadir la reserva durante la mezcla. Señales para continuar, parar y calcular la hidratación real.

Reparte una masa en piezas de peso parecido y organiza su formado y horneado. Qué cambia al hacer panes pequeños y por qué el tiempo no se divide.